Blog

Creatölye Coffee Academy / Kahveler  / Nedir Bu Nitelikli Kahve?

Nedir Bu Nitelikli Kahve?

 

Kahvede nitelik kavramı ilk olarak 1970’li yıllarda Ema Knutsen tarafından kullanılmıştır. Kahveyi daha açık ve doğru şekilde kavurmanın kahve çekirdeğinin sahip olduğu aromaları daha çok ortaya çıkardığı görülmüştür. Bu aromatikler, kahvenin yetiştiği mikro iklim, coğrafya ve toprak özellikleriyle yakından ilgilidir. Kahve kiraza benzeyen bir meyve türüdür. Tropik iklimde iki dönence arasında kalan bir bölgede yetişir. Bu meyve aynı üzüm ve şarapta olduğu gibi bulunduğu çevreye göre bazı özellikleri üzerinde tutuyor ve farklı tatsal özelliklere (asidite, gövde gibi) sahip oluyor. Kahveler kavrulurken kesinlikle bir aromalandırma yapılmıyor ve özellikle Single Origin (Tek bölge) olarak içilmeye çalışılıyor.  Böylece Espresso ve diğer demleme yöntemleri ile alışılmışın dışında tatsal bir profil elde edilmiş oluyor. Kahveyi daha açık kavurma fikri ilk zamanlarda her ne kadar az fire vermesi için yapılsa da daha sonra farkediliyor ki lezzetinde muazzam bir fark var. Ve aslında koyu kavrulan kahveler bir noktadan sonra birbirine benzemeye başlıyor. Böylece Third Wave (Üçüncü Dalga) denilen akım ortaya çıkmış oluyor.

Kahveler daha açık kavruluyor peki ya tazelik?

Bu akımda kahve çekirdekleri daha küçük miktarlarda daha özenli ve taze olarak kavruluyor. Çünkü kavrulma sonrası yaklaşık 3 haftalık bir sürede çekirdek halindeki kahveler bayatlamış oluyor. İçilemez bir kahve değil ama sahip olduğu tüm aromatikleri yitirmiş bir kahve oluyor. Öğütülmüş kahve ise 10 dakika içerisinde bayatlayabiliyor.  O yüzden taze kavurmak kadar taze öğütmek de önemli.  Kahveyi öğüterek kahvenin yüzey alanını arttırmış ve koku veren uçucu yağların kaçmasını daha da kolaylaştırmış oluyoruz.

 

Peki hangi çekirdeklere “Nitelikli” diyoruz?

 

SCAA ve SCAE (Amerika ve Avrupa Nitelikli Kahve Derneği) standartlarına göre Cupping yani kahve tadımlarında sertifikalı tadımcılar tarafından 100 üzerinden 80 ve üzerinde puan almış kahvelere Nitelikli Kahve deniliyor.

Tadımlarda Arabica çekirdekler tadılıyor ve bir diğer çekirdek türü olan Robusta çekirdekleri değerlendirmenin dışında tutuluyor. Rastgele alınan 300 gr. çekirdek içinde kötü çekirdek sayısının 5,6 yı geçmemesi dikkat edilen bir diğer önemli unsur. 90 ve üzerinde puan almış çekirdekler mükemmele yakın en iyi lezzeti veriyor.

Bu kahveler paket halindeyken paketin üzerinde mutlaka kahvenin kavrulma tarihi, kahvenin geldiği bölge ve türünü belirten ( 01.04.2017 Ethiopia – Yirgacheffe gibi)  bir künye olmalı.

3. dalga kahveciler, kahve kavurucuları ve kahveseverler iyi bir kahve için mutlaka bu değerleri göz önünde tutmalı.